La receta del caldo dashi (だし) es un básico esencial de la gastronomía japonesa y sirve de base para numerosos platos. Así, lo encuentras en la receta de la famosa sopa de miso, en la receta de katsudon y en muchas más.
Su preparación es sencilla: el alga konbu y los copos de bonito seco (katsuobushi) aportan una intensa dosis de umami y dan como resultado un caldo ligero y claro.
La versión de hoy es la más tradicional y extendida en Japón, elaborada únicamente con estos dos ingredientes.
| Región: Asia – Japón Servicios: 4 Dificultad: baja Tiempo: 30 minutos |
Ingredientes
- 1 litro de agua
- 20 gramos de alga konbu seca
- 30 gramos de katsuobushi o copos de bonito seco
Preparación
Limpia el alga konbu seca con un trapo húmedo. Tienes que quitarle la capa blanca que suele tener en la superficie.
A continuación, deja el alga en remojo hasta que se rehidrate por completo. Esto suele llevar entre 10 y 20 minutos.
Cuando el alga haya recuperado su forma, añádela junto con el agua en un cazo a fuego medio. Justo antes de que rompa a hervir, saca el alga konbu.
A los pocos minutos, apaga el fuego y deja reposar. Cuando el katsuobushi comience a hundirse en el cazo, cuela el agua con la ayuda de un trapo fino
El caldo, colado y limpio, ya estará listo para que lo uses como base en multitud de recetas japonesas.
Tips
- El caldo dashi puede conservarse en la nevera un par de días o congelarse, como cualquier caldo de pescado tradicional. Por su versatilidad, puede ser recomendable preparar una cantidad importante de caldo y lo congelarlo en moldes para cubitos de hielo, si quieres usarlo en pequeñas cantidades o en bolsas que cierren bien, para cantidades más grandes.
- Tanto el alga konbu como los copos de bonito seco katsuobushi pueden reutilizarse para una segunda cocción. Esto se llama niban-dashi y sirve para darle algo más de rendimiento a los ingredientes. Naturalmente, el caldo que obtendrás no tendrá un sabor tan potente ni tan nutritivo como el ichiban-dashi o caldo de primera cocción.
- Si quieres hacer un caldo dashi vegano, sustituye los copos de bonito seco por setas shiitake, por ejemplo. El truco está en usar ingredientes veganos que aporten umami, como hace el bonito.
- Si por el motivo que sea no tienes caldo dashi congelado ni tienes tiempo de prepararlo (o ingredientes para ello), tienes un pequeño truco: usar dashi en polvo o granulado, que aunque no es lo mismo que hacerlo tú, puede sacarte de un apuro en más de una ocasión. Para preparar el caldo de esta forma sólo tienes que mezclar 2 gramos de dashi en polvo en 300ml de agua y ya tienes caldo dashi listo. Estos 2 gramos son equivalentes, más o menos, a una cucharada. Eso sí, al igual que pasa con las pastillas de caldo occidentales, ni el sabor ni los nutrientes van a ser los mismos, pero al menos tendrás un caldo dashi alternativo.
Los ingredientes para esta receta los puedes encontrar en supermercados especializados y tiendas de productos asiáticos. En muchos casos, los supermercados de grandes superficies comerciales suelen tener secciones de cocina internacional. Si no lo encuentras en tiendas en tu ciudad, puedes comprarlos online a través de Internet.